אם אתם מגיעים לבאקו בקרוב, אתם חייבים להכניס לתפריט שלכם מאכלים אזרבג'אנים. מאכלים קווקזים הם מאכלים מסורתיים ייחודים השואבים השראה מהמטבח האירני, הטורקי והמזרח-תיכוני, והמתכונים שלהם מועברים מדור לדור. המנות המסורתיות הן מנות גדולות וצבעוניות, המתובלות באינספור תבלינים צבעונים וארומטיים, וכאילו לקוחות ממטבח ביתי של סבתא אהובה.
אז מה אסור לפספס כשאתם בביקור באזרבייג'ן? מעבר לקבבים שאנחנו מכירים היטב גם מהארץ, הנה כמה מנות מסורתיות שכדאי לכם לטעום בביקור שלכם:
פלוב (PLOV)
אם יש מנה אחת שחייבים לאכול באזרבייג'ן, זו הפלוב. אבל שימו לב, הפלוב האזרי הוא לא הפילאף שאתם מכירים, וזה ההבדל שהכי כדאי להבין לפני שמזמינים.
בפילאף האוזבקי או הפרסי הכל מתבשל יחד בסיר אחד. באזרבייג'ן מבשלים את האורז ואת התוספת בנפרד לגמרי, ומגישים אותם זה לצד זה. האורז, ארוך גרגר, מאודה, מוזהב מזעפרן וחמאה, מגיע בצלחת אחת, והתוספת שנקראת "גארא" (qara) מגיעה בצלחת נפרדת. אתם מרכיבים כל ביס בעצמכם.
ומה יש ב"גארא"? כאן מתחיל הכיף, כי יש עשרות גרסאות: טלה מבושל עם ערמונים ופירות יבשים (משמש, שזיפים, צימוקים), עוף, דגים, ביצה עם עשבי תיבול, או ירקות בלבד. השילוב של אורז מלוח-זעפרני עם פירות מיובשים מתוקים הוא בדיוק מה שהופך את המנה לאזרית.
והפרט שרוב התיירים מפספסים, ה"גזמאך" (qazmaq). בתחתית הסיר שבו מאדים את האורז מניחים שכבה של בצק דק, לאוואש או תפוחי אדמה פרוסים. היא מזהיבה ונעשית פריכה, וזו החתיכה הכי נחשקת במנה. אם היא לא הגיעה לצלחת שלכם, בקשו אותה במפורש.
כמה טיפים למי שמזמין: הפלוב הוא מנה גדולה ומשביעה מאוד, שני אנשים יכולים בקלות לחלוק אחת. היא גם מגיעה לאט, כי מכינים אותה טרייה, אז אל תזמינו אותה כשאתם ממהרים. וכמעט בכל מסעדה מסורתית בבאקו יש גרסה משלה, כך שאפשר לאכול פלוב שלוש פעמים ולקבל שלוש מנות שונות.
איפה לאכול: כמעט כל מסעדה אזרית מסורתית מגישה פלוב, וזו המנה שכדאי להזמין דווקא במקומות הוותיקים ולא במסעדות מודרניות. ריכזנו את ההמלצות שלנו בעמוד המסעדות המומלצות בבאקו.
פיטי (PITI)
מנת פועלים מוכרת ואהובה באזרבייג'ן, ומנת הדגל של המחוז האזרי Sheki (אך ניתן למצוא אותה כמובן גם בבאקו). המנה הזו היא מנה בריאה המורכבת מתבשיל טלה עם ירקות. הפיטי מגיע בסיר חרס מסורתי, והוא ימלא את הבטן שלכם למשך שעות ארוכות!
מרק של כופתאות בוזבש (Bozbash)
המנה הזו מורכבת מכופתאות בשר גדולות המבושלות במרק עם תפוחי אדמה, עצמות כבש ואפונה. זהו המרק הלאומי של אזרבייג'ן, והוא נחשב לאחד המאכלים המסורתיים האהובים ביותר במדינה. תלוי איפה אתם נמצאים באזרבייג'ן, השפים השונים יוסיפו תבלינים ומרכיבים נוספים, ובמקומות מסוימים תמצאו אפילו שזיף מיובש במנה שלכם!
דולמה (Dolma)
המנה דולמה היא מנה של בשר טלה טחון עם אורז, שמושרים בתוך עשבי תיבול ותבלינים ומגיעים עטופים בעלי גפן או בכרוב. גם המאכל הזה משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה, ולמעשה יש לו יותר מ-25 גרסאות שונות. בחורף ובאביב תמצאו את המנה עטופה בעיקר בעלי גפן, בחצילים ובפלפלים, בעוד במהלך הקיץ תמצאו אותה בתוך כרוב ממולא.
קוטאב (Qutab)
המנה הזו היא שילוב בין בורקס לפנקייק: בצק דק מאוד שנאפה על מחבת שטוחה וממולא בגבינה, בשר טחון, דלעת או תרד. מגישים אותו עם חמאה מומסת, סומק ורוטב יוגורט חמצמץ (קטיק).
וזו אולי העצה הכי שימושית בעמוד הזה: קוטאב הוא המנה הכי זולה והכי נגישה במטבח האזרי. תמצאו אותו בכל דוכן ובכל מסעדה עממית, הוא מוכן תוך דקות, והוא מושלם כארוחת ביניים בזמן טיול. מנה של כמה קוטאבים עולה סכום זעום ומשביעה לגמרי.
דובגה (Dovga)
תכינו את עצמכם למנה המסורתית הבאה, שהיא שילוב קצת ביזארי של מרכיבים: מדובר על סוג של מרק יוגורט ובתוכו אורז, אפונה ועשבי תיבול. המקומיים אוכלים את הדובגה בגרסה חמה או קרה, ואם אתם אמיצים ועם בטן קולינרית חזקה, שווה לכם לטעום אותה!
דושברה (Dushbara)
הגרסה האזרית של דמפלינג נקראת דושברה, והיא מנה של כדורי בצק קטנים וממולאים ששוחים בתוך מרק טלה. הדמפלינגס האלו מגיעים עם מילויים שונים, בין אם בשר טחון, עגבניות או בצל, ולרוב המרק יוגש עם נענע יבשה מעל, חומץ יין ושום.
קינוחים ותה, הטקס שאסור לפספס
אם אחרי הארוחה הדשנה של מאכלים אזרים מסורתיים ומיוחדים אתם רוצים גם משהו מתוק לחיך, אל דאגה, כי יש גם מגוון גדול של קינוחים אזריים. הקינוחים באזרבייג'ן מוגשים לרוב לצד תה שחור, ולמעשה תה הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות והמסורת האזריים. מקומיים שותים תה שחור כמעט עם כל ארוחה!
לצד התה תוכלו ליהנות ממגוון קינוחים אזריים:
- פחלבה (Paxlava): הגרסה האזרית של הבקלאווה, בדרך כלל ביהלומים עם אגוז מלך במרכז וסירופ זעפרן. שונה מהבקלאווה הטורקית: פחות מתוקה, עם יותר אגוזים ופחות סירופ.
- שקרבורה (Şəkərbura): כיסונים בצורת חצי סהר ממולאים באגוזי לוז או שקדים טחונים עם הל. מסורתיים במיוחד לחג נובּ-רוז.
- ריבות אזריות: ומכאן מגיעה ההפתעה: לא רק תות ומשמש, אלא גם ריבת אגוז מלך ירוק, ריבת חצילים, ריבת ורדים וריבת אבטיח. אוכלים אותן בכפית לצד התה, לא על לחם.
- חלווה של שקי: שונה לגמרי מהחלווה שאנחנו מכירים: שכבות של אטריות בצק דקיקות עם אגוזים וסירופ. מיוצרת רק במחוז שקי, ומתכונה נשמר במשפחות בודדות.
ועל התה עצמו, זה טקס, לא משקה. התה השחור בבאקו מוגש בכוס זכוכית צרה בצורת אגס שנקראת ארמודו (armudu). הצורה אינה מקרית: החלק הצר שומר על החום, והחלק העליון הרחב מאפשר לשתות בלי להיכוות.
סוכר לא מערבבים בתוך התה. במקום זה מקבלים קוביית סוכר קשה, נוגסים בה ומעבירים את התה דרכה, שיטה שנקראת "שתייה בנשיכה". לצד התה תמיד יוגשו ריבות, לימון, ולעיתים גם קליפת הדר או קינמון. בכל בית ובכל מסעדה יציעו לכם תה, וזו נימוס לקבל.
ועוד משהו שכדאי לדעת: באקו מלאה בבתי קפה וקונדיטוריות ברמה גבוהה מאוד, עם מורשת רוסית-סובייטית ברורה, עוגות שכבות, נפוליאון, מדובחיק. השילוב של קונדיטוריה אירופית עם מתוקים מזרחיים הוא בדיוק התמצית של באקו.